1、色泽
有些商家为了让鱼胶的外形更美观，卖相更好，价格更高，使用双氧水处理泡制，再用二氧化硫去烟薰等方法，使鱼胶的色泽、黄色度都很漂亮。这些是用双氧水、二氧化硫漂过，鱼胶上一点瑕疵都没有，显得白白的，这样的鱼胶可千万不能食用。
怎么辨别花胶真假
真正的鱼胶并非整只均色或者全白、晶莹通透的，拥有天然的纹路、不均匀琥珀色，带有些许油渍血渍的反而是没有经过漂白的上品。色泽金黄才是真正好的鱼胶，原色带血丝且色泽金黄的鱼胶，证明年份越久，质量越好。
2、纹理
要辨别花胶的真假，看鱼胶的纹理也很重要，假的鱼胶拿起来看是白白的，没有花纹，经过漂白之后，鱼胶表现纹理大部分会消失，而真正的鱼胶纹理是非常清晰的。因为鱼胶是天然的，每一只都带有自己独有的纹理，自然的纹理。另外，越老的花胶，纹理越清晰，越细腻，越好看，能感觉到老胶的一种岁月痕迹一样，纹理自然。
怎么辨别花胶真假
3、气味
未漂洗过的花胶应该是原色、原味、天然、闻上去有淡淡海产特有的海水味和鱼腥味，鱼胶经过晒制一般腥味都很淡，陈年花胶甚至没有腥味。但劣质、不新鲜鱼胶腥味会明显不同，甚至经过漂洗的花胶，有时会有一股酸臭味，或者基本没有味道，所以碰到腥味太重或者味道古怪的鱼胶就要特别留意了。但是否说鱼胶没有腥味就一定是假的这个也不一定。一般新胶有鱼腥味，老胶则没有鱼腥味，或腥味淡一些，腥味跟真假没有必然的关系，但是可以作为真假的判断条件之一。一般要结合鱼胶的品种、新老等因素综合一起考虑。
怎么辨别花胶真假
4、特征
每一种鱼胶的特征不一样，可以从这种鱼胶的特征判断真假。比如北海鱼胶，有两个耳朵，耳朵是通的，而不是一块实心的胶。再比如赤嘴，赤嘴有两条法令纹，法令纹旁边有两排出水孔。再比如黄花胶，黄花胶的胶身中间有一条肉筋，筒状的黄花胶，肉筋在筒内，开边的黄花胶，肉筋很明显就在胶中间。
怎么辨别花胶真假
5、差异
由于是天然海产品，所以每个鱼胶的大小、形状都不一样，有缺角、带血丝都是正常的，太过完美的可能是假的。如果有几个鱼胶的形状非常相似也不建议买，因为很可能是用几个小鱼胶热处理后，注模压成大胶的，辨别是不是小胶制成的最好方法是用力掰一下，如果看到胶体有明显的胶质连在一起，那就是真的。
怎么辨别花胶真假
6、透光度
这是鱼胶最基本的特征，如果鱼胶没有透光度，那么一般都是假的或者品质不佳。透光度怎么看最简单的方法就是将鱼胶置于灯下或逆光观看，看鱼胶的透光情况，看看能否看到手指，借此观察鱼胶的透光度，品质上佳鱼胶在灯光下十分晶莹剔透，若出现阴影，则表示品质欠佳，浸泡时更会发出臭味。
怎么辨别花胶真假
7、断面
这方法简单，就是拿鱼胶掰开试试，看看会不会容易断，真花胶的胶原蛋白含量高，能明显看出其原本是连接在一起的，会看到类似于藕断丝连的现象，而不会一下子就变成两块，而假胶的会显得脆，断面没有“丝连”现象。
不过厚一点的鱼胶大个的鱼胶，就很难掰了。那就看中间受压的地方是不是明显连接在一起，是否有那种藕断丝连的感觉。此方法同样适用于鱼胶切片后用于判断真假，观察切片断面是否藕断丝连现象，真鱼胶断面一般不是十分光滑，不是那种“利落”感觉，会有部分“丝”被扯出来的情况，而假的一般断面光滑“利落”。
怎么辨别花胶真假
8、浸泡
鱼胶还有一个很好的分辨方法就是浸泡，把鱼胶放在水里，真的厚鱼胶泡几小时后依然是还是完整的，而不会散乱变形，如果鱼胶的肉太薄则另外（质薄的鱼胶水发是较易烂的）。一般情况，随着侵泡的时间增加，鱼胶会相应变大一点（不同品种鱼胶变大程度可能会有差异）。因为鱼胶就是鱼的鱼泡晒干的，晒干就变小了，重新泡就变大了。
