干式熟成是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏间中熟成。在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬。与空气接触后，牛肉会一定程度的氧化。在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的风味发生复杂的变化。
干式熟成与湿式熟成的主要区别
一、售卖价格
牛肉、牛排经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，水分蒸发减少肉品约20%的重量，此外还要将干硬、腐败、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。可烹调的部分仅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉须存放在熟成室或专业的熟成柜当中，并依赖于专业人士的经验和监控，种种工序，造就了干式熟成牛肉高贵的身价，且明显高于湿式熟成。
二、肉质、口感
由于牛只屠宰后，肉质会在数小时内变得完全僵硬，但藉由干式或湿式熟成过程，牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维，使肉质逐渐软化，提升牛肉的嫩度。
干式熟成牛肉因外表直接与空气接触，使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态，犹如一个保护层，使肉汁和油花更集中，让牛肉变得香韵多汁。而湿式熟成则以真空包装，取代干式熟成牛肉外层的硬壳，同样可提升牛肉的口感。
